【阿基師的偷呷步】

麵粉做白醬
【白醬材料】
"麵粉4大匙、奶油2大匙 鮮奶1杯、鹽1小匙 "

【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 熱一鍋加入奶油2大匙，待奶油溶化加入麵粉4大匙，不停的拌炒至均勻有香味飄散出來，盛起，備用。
2. 將鮮奶1杯加入鍋中，接著慢慢的加入作法1拌勻成糊狀，開火煮滾，加入鹽1小匙拌勻，即成白醬。
3. 倒出一半白醬在小碟裡，將青花菜入鍋中和白醬拌勻，起鍋盛盤；烤好的法國麵包可沾白醬食用。



煙燻鹹豬肉
【材料】
"蒜頭 鹽
咖啡渣 五花肉"

【阿基師的偷呷步】
作法：
1. 蒜頭泥 鹽巴 塗抹均勻在肉的表面(肉的表面用叉子插洞)
2. 鍋子內用鋁箔紙 紙的上面放咖啡渣，上面再放架子
3. 用煙燻
4. (放好一切東西後開火 直到鍋子冒煙即可)



基底湯頭
【材料】
"豬大骨 甜蝦 金勾蝦
黃玉米 蔥 薑 "

【阿基師的偷呷步】
作法：
1.黃玉米去殼，蝦殼、蔥、薑先過油
2.將所有食材放入鍋中，煮滾後關小火熬(至少6小時)
3.開大火撈掉表面浮泡，過濾掉食材即為基底湯頭


汕頭牛肉麵
【材料】
"水、牛腱肉、老薑、甘蔗、滷包、豆瓣醬、洋蔥

滷包材：川芎、草果、八角、桂枝 "

【阿基師的偷呷步】
作法：
A>煮水滾，加入牛肉煮→待滾，撈去血沫→轉小火慢熬，鍋蓋蓋七分蓋
B>老薑拍裂、甘蔗拍裂→起油鍋(油要很熱)，放老薑油炸到乾、香
C>油鍋繼續放入甘蔗炸到恰恰，起鍋→再放川芎、草果、八角、桂枝炸一會，起鍋→ 一同裝入滷包
D>少許油起油鍋，加入豆瓣醬炒到香備用
E>B、C、D料加入A湯鍋中煮1.5小時(牛腱頭可用布包起，煮的時間要3小時)(熬煮期間，可再刨入洋蔥絲一起熬煮)



家常牛肉麵
【材料】
"菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯、老薑、滷包、牛腱肉、水、醬油、米酒

滷包材：大茴、草果、陳皮、桂枝、丁香、甘草、黑胡椒粒 "

【阿基師說分明】
"★ 注意：甘草、丁香勿過量食用，會中毒喔！
★ 牛腱肉質較紮實，比較難吸收味道，故不適合做純紅燒的口味，反適合以家常原味的牛肉麵做法搭配；反之，牛肋條(牛腩)的肉質鬆軟，就像海綿般可以吸收湯汁，故以口味濃重的紅燒較適宜 "

【阿基師的偷呷步】
作法：
A>菜頭、紅蘿蔔、馬鈴薯切粗片備用
B>老薑切片→熱鍋放油(油不需太滾)→薑片下鍋再開大火炒到酥乾→起鍋
C>利用炒薑油餘熱，不需開火，直接放入中藥材拌炒一會即可→裝入滷包備用
D>生牛腱去油、切塊備用
E> 煮水，加入A、B、C料一起煮→等水滾，才加D料入煮到滾→趁滾瀝乾淨血沫→加米酒、醬油熬煮1.5小時即可




家常紅燒口味的紅燒醬
【材料】
"沙拉油 洋蔥 麻油
蒜頭 辣椒 牛肉高湯
豆瓣醬 PS.豆瓣醬要挑選粗顆粒不帶甜味的豆瓣醬"

【阿基師的偷呷步】
作法：
A>蒜頭、辣椒切末→辣椒不需多，怕辣可用紅辣椒粉取代)
B>洋蔥切成碎丁備用→沙拉油下鍋→放洋蔥炒到金黃、軟化→起鍋備用
C>麻油起鍋(利用餘溫，火勿大)→加豆瓣醬炒到色澤變深、香味出味→加入蒜頭、辣椒炒香→再加入B料拌炒一會→加牛肉高湯入煮→轉小火滾10分鐘，結合所有的味道即可



滷肉燥
【材料】
"五花絞肉 豬皮 水
蝦米 油蔥酥"

【調味料 材料】
醬油 五香粉

【前置】
A.豬皮燙水，去肥油＞切1公分小丁＞備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞＞備用
C.蝦米用水浸軟後，用略粗的洞孔同絞＞備用

【阿基師的偷呷步】
作法：
1.油爆香絞肉＞肉冒油後加入蝦米同炒
2.香味飄出後＞加入水、蝦米汁＞煮滾
3.入電鍋燉煮約3小時＞取出備用
4.再度煮滾＞加入醬油、油蔥酥、五香粉調味＞滾煮＞攤頭保溫備用

【阿基師說分明】
★ 不建議加蒜頭，湯頭會酸、色濁，要的話加蒜頭粉
★ 最好是手剁，保持肉的纖維，口感會更好
★ 若要色水可加糖烏



扁食餡
【材料】
"嘴邊肉(或肩胛肉) 薑
麻油 油蔥酥 "

【調味料 材料】
醬油 白胡椒粉 雞粉

【前置】
1.豬絞肉以中等的孔洞絞過＞備用
2.塑膠袋倒入蔥酥＞捏碎備用

【阿基師的偷呷步】
作法：
1.絞肉加少許薑末、醬油、白胡椒粉、蔥酥碎、雞粉拌勻
2.加入少許麻油(約1大匙)＞拌勻即可＞冷藏備用
3.煮扁食需加少許油，以中火煮，浮起來即熟可撈

【阿基師說分明】
★ 薑末可用米酒+薑，以果汁機打成薑汁